▲乾县锅盔，敦实如陕西汉子。 图/图虫·创意

-风景君语-

今天，你吃馍了吗？

面食服待了陕西东谈主的命，馍是陕西东谈主的灵魂。

灵魂是实践里的东西，藏也藏不住，吃馍的陕西东谈主也没野心藏，还大大方方拿出来与寰宇东谈主分享。看你吃得兴味盎然，他就浮现了快意自重的笑貌：咋向？沃野不沃野？

陕西东谈主把馍吃出了意境：从陕北的摊馍、花馍，到关中的肉夹馍、石子馍、羊肉泡馍，再到陕南的炕炕馍、壳壳馍，不同边幅的馍，长入了“看起来像三个省”的陕西，也养出了陕西东谈主生冷硬锉的秉性，确凿应了陕西东谈主的那句理论禅——“嫽扎咧”！

▲馍是陕西的灵魂，肉夹馍是灵魂中的灵魂。 图/图虫·创意

陕西到底有几许种夹馍？

陕西最有名的馍，莫过于肉夹馍。不管是“中国的汉堡”照旧“东方的三明治”的好意思誉，王人不及以笼统肉夹馍的精髓，何况在陕西东谈主看来，这几许有些鄙夷了肉夹馍：

八百里秦川，十三朝古王人。腊汁肉是先秦时就有了，叫作念“渍”；馍是烙熟的饼，唐朝时就有了。汉堡？三明治？陕西东谈主看王人懒得看，仅仅每天起个大早，去腹地东谈主才知谈的店门口列队买上两个肉夹馍，时候有余的话，再来一碗有质感的胡辣汤。一顿早餐下肚，再进食就到下昼了。

▲腊牛肉夹馍，再配一碗肉丸胡辣汤，陕西东谈主的一天就驱动了 。 图/图虫·创意

肉夹馍照旧馍夹肉？

明明是“馍夹肉”，却偏巧叫成“肉夹馍”，陕西东谈主为啥要故弄虚玄？

有东谈主说，这是因为“没”在陕西方言中也读“mo”,如果叫“馍夹肉”，听起来跟“没夹肉”一样，窝心；也有东谈主说，肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的不祥。这些问题，留给学者们去筹划，咱们不妨从好意思食的角度来鸠合——肉夹馍，肉在馍前，其实是为了高出肉的可口。

▲腊汁肉剁一剁，肉的纤维交汇在全部，吃起来更爽口 。 图/图虫·创意

肉，是腊汁肉。腊汁肉的决窍，就在煮肉的汤里，贾平凹曾在《陕西小吃小食录》里写过，“汤，陈汤，一年两年，三代东谈主四代东谈主，年代愈久味愈醇色愈佳。”

煮好的腊汁肉捞出放在年久结识的案墩上，三两刀剁成肉糜，回身从炉中取出刚烤好的馍，用沾着肉香流油的刀，咔嚓一声旋开，以刀尖将肉送进馍中，一个直快的肉夹馍就作念好了。吃瘦要瘦，吃肥要肥，王人思吃，“伴计，来个肥瘦！”

▲一个正统的肉夹馍，必须馍好意思肉好意思，吃起来才好意思。 图/视觉中国

高兴肉等馍，不成馍等肉，这是规矩。说是馍，其实是白吉饼。发好的面，手工揉制成形，现烤，厚爱“铁圈虎背菊花心”，不厚，但有嚼头，麦香混着腊汁肉，用贾平凹的话来说，叫“确实晓悟其仪态”。如果再配上一瓶冰峰、一碗凉皮，你就吃上了正统的“三秦套餐”。

当今“老潼关肉夹馍”分店开遍寰宇，用的馍有一层酥皮，抓在手中掉渣，吃入口中薄脆，陕西东谈主到了外地，为一解乡愁，尚可忍耐，但淌若店家拿了批发的饼去微波炉里叮，便“是可忍拍案而起”了——这种饼吃进嘴里味同嚼蜡，是对肉夹馍的亵渎。陕西东谈主不成忍耐的，还有给肉夹馍里放青椒。

▲思激愤一个陕西东谈主，就给他的肉夹馍里加点绿 。 图/图虫·创意

陕西东谈主的馍，能夹万物

肉夹馍里不成放青椒，是陕西东谈主的厚爱，但若不是肉夹馍，猖厥夹什么王人行，则是陕西东谈主的优容。给陕西东谈主一个馍，他能给你夹出一个星河系。

馍照旧阿谁馍——白吉饼，但夹上不同的内容，就有了不同的名字：夹上咸蛋黄，放几颗油炸花生米，即是咸蛋黄夹馍；夹上酸辣爽口的臊子肉，即是臊子肉夹馍；还有孜然肉夹馍、土豆片夹馍、擀面皮夹馍、炸串夹馍、菜夹馍、笼笼肉夹馍、八宝辣子夹馍、烧烤夹馍……

▲给陕西东谈主一个馍，他能把一盘青椒炒肉王人夹完。 图/图虫·创意

只须是能吃的，就莫得陕西东谈主夹不进馍里的。

我有个西安的一又友，说“90后”还为陕西的“夹馍世界”孝敬了一个“辣条夹馍”。红油油的辣条，夹进新出锅的馍馍或白吉饼中，虽有些中二，但当热气、麦香味、辣条同期在味蕾上舞蹈时，你就知谈，这暄腾腾的馍里，夹的不是辣条，而是独属于陕西“90后”的集体童年缅思。那滋味，怎一个“好意思滴老婆”特出！

▲辣椒王人夹得进馍里，何况辣条！ 图/图虫·创意

除了夹馍，陕西东谈主还吃什么馍？

参不雅秦始皇戎马俑，导游多会指着秦俑微饱读的肚腹告诉你：秦朝东谈主吃面食，存中气，长得敦实，陕西东谈主亦然这么。且无论面食何时才端上中国东谈主的餐桌，但陕西东谈主肚子里装的全是面食，这话是没错的，而其中一泰半，即是馍。

馍之于陕西东谈主，犹糕之于南边东谈主，南边东谈主有几许种方法吃糕，陕西东谈主就有几许种方法吃馍。

▲陕西最南的安康，也“难逃一馍”。图为安康炕炕馍。图/图虫·创意

烙一烙、泡一泡，掰碎了吃

在陕西，可与肉夹馍一谈成为早餐的，还有泡馍。

泡馍，馍与汤头一样关键。铁鏊子里烙成的饼两面金黄，掰成小块，泡在不同的汤头里，会浸入不同的滋味，汁水满满，又不失其筋谈，这即是泡馍的魔力。

西安羊肉泡，简陋是陕西泡馍里最驰名在外的。但纵算是去了西安巨额次，也很难吃到一碗正统的羊肉泡。

▲只须馍掰得好，智商吃到正统的西安羊肉泡。图/图虫·创意

羊肉泡不像夹馍，全在店家怎么作念，羊肉泡是一谈由厨师与门客共同完成的好意思食。老饕通过肉和汤，就能知道厨师的厨艺，而老谈的厨师通过掰馍的边幅，便能料定门客是否生手。馍掰得好，厨师才会按其馍形，着重翼翼分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，当令装碗。

一样服法的，还有葫芦头。

▲葫芦头。对西安东谈主来说，不管吃什么，有一瓶冰峰，就有西安味儿了。图/图虫·创意

葫芦头不是菜，是猪大肠与小肠鸠合处的肥肠。烙好的饦饦馍，掰成黄豆大小放在碗中，厨师将切好的熟肠、猪肚、猪肉各取一些，盖在馍上，配上粉丝，以猪骨熬成的汤反复汆三四次，加汤汁、辣椒，撒香菜末、蒜苗丝，汤鲜肉嫩馍筋谈，再配上一碟糖蒜，即是西安东谈主最大的享受。

西安东谈主掰馍，就像扬州东谈主喝茶，逐渐悠悠，不经意间流浮现的是千年古王人的舒畅和底蕴。外地东谈主嫌掰馍劳苦，遴荐吃切好的泡馍，在西安东谈主看来，那只可算徒有其形的快餐，不管如何，也吃不出西安的气韵。

▲在西安，掰馍是个工夫活。图/收罗

这两样泡馍以外，渭南东谈主发明了豆腐泡馍，宝鸡东谈主发明了豆花泡馍，汤不同，但馍王人要现烙的，不然便失了吃泡馍的有趣。乾县东谈骨干脆毁掉汤头，径直将烙馍的工夫练得鸿篇巨制，烙成的锅盔像锅盖一样，成为“陕西八大怪”之一。外传有少年自外婆家携锅盔回家，半途下鸡蛋大的冰雹，砸死鸡羊巨额，少年初顶锅盔，行十里路，身无伤损，馍无闹翻。

烤一烤、蒸一蒸，变阵势吃

《仪态东谈主间》里曾出现过一种馍，“小石子在面团上烙出褐色的环形山，泄气出令东谈主愉悦的香气”，这即是陕西的石子馍。

▲石子馍。图/图虫·创意

石子是农历二月十二从河滩捡回的鹅卵石，拇指蛋大小，据说这一天是炼石补天的日子，捡回的石子王人有灵气。浊富东谈主家作念石子馍的石头，是几代东谈主传下来的，上世纪六十年代闹饥馑，大荔就有一户东谈主家，每次煮萝卜果腹，便将石子煮在萝卜汤中，微辞能煮出些油花，以此熬过了两年。

烧红的石子，覆上加了调料的面饼，用石头的温度，来烤熟面饼，在大荔县叫“烤石子馍”，在另一些场地，却叫作念“打馍”。这么烤制的馍香脆爽口，便于储存和捎带，夙昔是当地东谈主出远门、串亲戚必带的食品，如今物资丰裕，仍是成了陕西东谈主一种念旧的小吃。

▲来，吃馍。图/收罗

作念馍，是每个陕西主妇必备的厨艺。心灵手巧的陕西女东谈主们，充分发扬我方的思象力，将花鸟鱼虫融入馍中，就有了陕西花馍。

不同的花馍，又被赋予不同的有趣，投入陕西东谈主的糊口里：春节蒸枣花馍、元宝馍；元宵蒸羊、狗、鸡、猪形的馍；寒食上坟，给祖宗供奉“蛇盘盘”馍；七夕节作念石榴、桃、鱼形的馍……不管逢年过节，照旧婚丧嫁娶，花馍仍是与陕西东谈主密不可分。

▲2019年10月19日，第三届陕西民间工艺品展览会上岳若惠女士作念的花馍。图/视觉中国

馍，是陕西东谈主之是以“陕西”的起因

外地东谈主到了陕西，很快就会被陕西多样千般的馍搞得昏头昏脑，但对陕西东谈主来说，外地东谈主看到的，不外是陕西馍的冰山一角。毕竟，陕西东谈主是在用人命吃馍。

前段时候的热播剧《我是余欢水》中，操一口秦音的陕西大姐，在病院门口卖煎饼。煎饼并不是陕西东谈主常吃的东西，然而煎饼作念起来比肉夹馍便利，何况资本低，这种起义求生，总容易使东谈主思起陕西作者路遥。

▲西安回民街，店家正在制作鸡蛋黄夹馍。图/图虫·创意

写《东谈主生》的时候，路遥的桌子上是除了烟头，最多的即是干馍（放干的馒头），莫得汤莫得肉也莫得菜，就着白滚水和大葱，愣是写出了《无为的世界》。多年后，陕西作者航宇回忆路遥，写到“我和路遥王人是陕北东谈主，有馍的时候，从来不吃米饭……”

有东谈主说，陕西的作者就像陕西的馍，看起来平常无奇，然而“吃”到了，才知谈内里有多丰富。馍，是陕西东谈主的食粮，亦然陕西东谈主的精神复旧。对陕西东谈主来说，只须有馍，这世上就莫得克服不了的结巴，莫得责罚不了的问题。